Сафридът да е пресен - твърд, с розови хриле и прозрачни очи, миришещ вълшебно на море. Почиствам рибата - става лесно - хващате за главата и тялото и дръпвате/пречупвате главата по посока на корема и надолъ/назад- излиза заедно с малкото черва на сафрида, което е и целта. Ако съм на кеф и имам време - махам и сдвоената кост на корема - намира се там, където започва коремната кухина и е много твърда и бодлива! Прекарайте внимателно пръст от опашката към главата по корема на рибата и ще я откриете лесно. На когото съм досадил с тъпи и полезни обяснения - прошка!
Измивам щателно всяка риба - черничкото по гръбнака отвътре. Престоява 24 часа в силна саламура - яйцето да плува и да се показва колкото 5 стотинки. Сменям саламурата на 12- тия час. Измивам добре и накисвам в оцет за други 12 часа. Препържвам няколко хапки хляб в олиото и леко няколко скилидки чесън - да не прегарят! . На дъното на буркан (400 мл) наливам малко от ИЗСТИНАЛОТО олио. Добавям подправки по желание. Редя ПЛЪТНО рибата в бурканите -права, без да я измивам от оцета. Нова доза подправки. Доливам от препърженото олио да се покрие и изгони въздуха от рибата. Затварям. Стои на хладно през летните горещини.
1 кг сафрид го измиваме и подсушаваме.Накисваме го в силна саламура с разчет 1 л вода + 1/2 пакет морска сол.След 24 ч го отцеждаме и накисваме за 3-4 ч в силен винен оцет .Отново отцеждаме и редим рибата в буркани от лютеница.На котлона загряваме олио към което сме прибавили подправки-черен пипер на зърна,зърно две пимента/бахар/, скилидки чесън.Заливаме рибата така че олиото да е до гърлото на буркана.Затваряме с капачка и обръщаме с гърлото надолу докато са още горещи.Оставяме така да престоят 72 ч след което го обръщаме с гърлото нагоре и оставяме за още 72 ч.След това вече е готов за консумация.Към всеки буркан се добавя по 1 супена лъжица оцет и копър на вкус.